北京菜，简称京菜，又称京帮菜，是北京地区的传统菜系，它以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系，而誉满天下的北京烤鸭，便是北京最有名的代表菜。此外，北京十大名菜中，包括北京烤鸭、涮羊肉、老北京烤肉、京酱肉丝、抓炒鱼片、黄焖鱼翅、清汤燕窝、宫保鸡丁、菜包鸡等都是北京的特色菜。
北京有“京菜”吗？最经典的北京菜是哪一道？到北京吃的以北方菜为主，北京的地方菜通常说的京菜又称京帮菜，它就是以北方菜为基础，结合各地风味后形成的。京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
1、北京烤鸭非常有名，尤其是全聚德烤鸭，已经名扬海内外。被誉为天下美味。
2、涮羊肉，又称“羊肉火锅”。这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。是一种具有北京特色的饮食，选羊肉时要挑选精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味纯正，鲜嫩可口。
此外，北京烤肉、富贵鸡、黄焖鱼翅、水晶肘子、抓炒鱼片等都是北京的名菜。
当然有，只是不如八大菜系这么成套。除去大家都知道的烤鸭，涮肉，烤肉这些大店(往往成为专门店)，不算豆汁，卤煮，炸酱面这些特色小吃，老北京都讲究吃“馅儿”，所以还有“馅老满”这样吃饺子，馅饼出名的餐馆，就有庆丰包子这样的连锁店。(干炸丸子和爆肚)
上面这个是海碗居的菜单，干炸丸子和爆肚也是每一家京菜馆都必须有的代表菜。至于炸酱面是最具代表的，据说明代就有炸酱面了，外地人往往吃不惯，嫌硬，没汤吃不下，却是稻糠的最爱。内脏菜也是京菜的代表，蒜炒肥肠，溜肝尖都是餐桌上点的最多的。有没有京菜，其实去一家做北京菜的餐厅就知道了。头条号:稻糠
香酥鸡，番茄炒鸡蛋，肉丝蒜苗，红烧黄花鱼，焖酥鲫鱼，肉片炒芹菜，烧茄子，烩茄丝，清酱茄，油烧花刀茄，白斩鸡，滑溜肉片，焦溜肉片，软炸里脊，干炸丸子，糖醋排骨，糖醋丸子，糖醋鱼，烩三鲜，烩海参，烩丸子，京酱肉丁，辣子鸡丁，炒三丁，烧鸽子，葱爆羊肉，水晶肘子，水晶肉，肉皮冻，肉炒黄瓜片，全家福，拌石花菜，双耳刺身，脆爆鸡胗，火爆腰花，熘肝尖，芫爆肚丝，芫爆散丹，红烧鱼，红烧牛肉，素什锦，火燎鸭心，爆三样，炒鸭肉，拍黄瓜，糖拌西红柿，凉拌苦瓜，煮花生，煮毛豆，煮蚕豆，炸花生米，炒山药， 蒸倭瓜，炒南瓜，炸茄盒，赛螃蟹，木须肉，溜肥肠，焦溜肥肠，炖吊子，冬瓜丸子汤，西红柿鸡蛋汤，海米烧东瓜，冬菜紫菜虾米皮蛋花汤，浇汁鱼，红烧大肠，红烧肘子，炖肘子，酱牛肉，炖猪蹄，炖腰窝，白煮羊肉，烧牛羊肉，烧羊蹄，牛蹄筋，红烧蹄筋！就这么多，大伙儿先吃着！不够再点！
最早以一个城市打出准菜系名头的，好像是上海菜，也就是所谓的本帮菜。这其实跟上海开埠之初延续到今日，一直是中国乃至全球重要的物资集散基地所以也就是个食材集散基地有很大关系。现在出现京菜，背后真正起作用的，正是现代物流的威力。
最早提出京菜概念的，是现在七十多的佟长友，老爷子隐居亦庄，老爱用微信跟我聊聊京菜。现在知道佟老爷子的人不多了，但是三十年前那可是北京市排头几把的厨界高手。1987年，他在惠中饭店搞了第一届京菜美食节，明确的将京菜从鲁菜中剥离出来。不过呢，这个概念并未风行。
旺顺阁的创始人张雅青，是现在京城餐饮界风头最健的人物，大大小小的旺顺阁在北京时开的满坑满谷。其实从旺顺阁的崛起，就能看出现在为什么有了京菜这个明晰的概念。旺顺阁的招牌菜鱼头泡饼，脱胎于上个世纪九十年代火在河北的元鱼罩饼，主食材千岛湖大鱼（头），喝着矿泉水吃着花粉长大的，这要搁过去，皇帝连口鲜鲥鱼都吃不上，这样的鱼头哪找去？皇帝都吃不上，王公大臣到老百姓能吃到吗？而现在，旺顺阁的鱼头和它所带动鱼头泡饼店在京城之多，已经隐隐有追赶涮羊肉和烤鸭的趋势了。由此可见，是当代乃至现代的发达的物流能力，才使得京菜的食材多样性能得到保证，这才能不断的出现特色新菜，才能使得京菜慢慢自成体系，从鲁菜中脱颖而出。
改革开放之后，随着运输水平的提高，粤菜和本帮菜还有潮汕菜，先后在北京刮起过狂潮，21世纪前后，特别是中国高铁成网运营之后，全国各地乃至世界各地的食材都涌入北京食材，号称京城逼格最高的三源里市场，食材种类之丰富，来京的米其林大厨们都为之咋舌。
最经典的北京菜吗，不好说，但左右也出不了那几样，北京（挂炉、焖炉）烤鸭、涮羊肉（以及衍生及相关联的爆肚、烤肉）应该都是，谭府菜的黄焖汁应该也算，三不沾其实特点也是特别鲜明，可惜制作难度太大不易普及。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
严格来讲没有北京菜系这一说法。但在老北京有要按场景分类的说法：胡同菜（如：爆肚、卤煮、炸酱面、炙子烤肉、刷羊肉 等）；酒楼菜（如：东兴楼的糟熘鱼片，全聚德的烤鸭 ）；会馆菜（如：湖广会馆、四川饭店）；官府菜（如：北京饭店的谭家菜【以鱼翅最有名】）；宫廷菜（颐和园里面的听骊轩，北海公园里面的仿膳）；国宴菜（如：钓鱼台宾馆的国宴）。
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吃烤鸭，可以去挂炉烤鸭的代表全聚德，各个区都有分店，我还是最认和平门店。
如果有胃口，都一处烧麦不要错过。这也是北京菜的代表。
要说到北京菜的代表，我觉得必须是炸酱面，要不怎么叫老北京炸酱面呢？
每次外地朋友来，要尽地主之谊，选京味菜，人多的话儿，会选全聚德，人少的话会来一碗居老北京炸酱面，地道的北京小吃，种类多，品种全，比较精致。
老北京炸酱面，做的比较有名的是在北京方庄的一碗居，还有一个就是甘家口的海碗居。
炸酱面每次必点，几个人可以分食。以下这些地道老北京小吃，都不常见，也很难吃到，考一下大家，都知道吗？可以在评论区回答。
北京肯定是有京菜的，菜系是清代出现的烹饪划分形式，形成的基础是各地不同的风味流派。清末徐珂编撰的《清稗类钞》，在考察各处食性不同的情况后说：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”粗略地描述了东西南北四方人的口味爱好，并分别列出苏州、上海、宁波、绍兴、福建、广东、四川万源、湖北、湖南、云南、贵州、河南、北京、青海、西藏、内蒙及一些少数民族的饮食嗜好和著名食品，客观地记述了他所了解的地方风味发展现状，指出“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁（即南京）、苏州、镇江、扬州、淮安。”
在清代形成的稳定的地方风味流派中，最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜，中国重要经济中心上海的海派菜，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说，当今声名远扬的所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。
北京是中华人民共和国首都，地处北国，背靠黄土地，近在黄河尾。汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。在北京的历史变迁中，女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，这便形成了“五方杂处，百货云集”的历史状况，各民族的饮食习惯在北京相互影响，逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味。
北京菜内容丰富，上至宫廷菜，下至市井地摊，如果说哪道菜是经典那真是有点难为了。如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠，北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等等均反映出京味的古朴气质。北京本地菜的代表有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等。
要说京城最经典也是最古老的一道菜就是水煮肉。北京是东西南北的要塞 帝王之都，城头总换大王旗，一朝天子一朝臣，都是南来北往的后来人。最早土著 是山东人，养猪喜吃猪肉，北边的来了带来了羊肉，南边的来了带来了牛肉。所以京菜没系京菜没谱。京城出土文物中锅之大惊悚众人可以装下整只大猪，古画中京城街景，食店大棚下终有一大锅摆在店前，出土文物也总有巨锅涌现，这就是水煮肉的锅。有诗为证；异品佳肴说旧京，漫将滋味任公平。调成猪肉千百样，且把肥肠万种烹。北京最古老的大市街在四牌楼，古代没有冰箱，宰猪后好肉卖给皇亲贵族，剩下的猪头杂碎一锅煮。所以古代街景中常有，大棚下支一巨锅，众人围锅而坐饮酒吃肉。这煮的有白水煮肉，流传至今是砂锅居白煮肉。还有卤煮肉，现今的卤煮火烧。所以说水煮肉为京城经典，没有任何京城菜肴与它有可比性。
哈喽！大家好！我是@贪吃鬼晨晨 说到北京，京菜晨晨稍微有一点点发言权！晨晨是个土生土长的北京人~晨晨平时是个肉食爱好者！素菜和蜜饯什么的我就不推荐了！晨晨是真不爱吃！嘻嘻！
炒肝：内脏爱好者的福音，主要就是猪大肠和猪肝放一些蒜沫，酱汁粘稠配包子吃一绝！
炸灌肠：有点像焖子也是淀粉坨坨不过这个是油炸的脆脆的！正宗的是用大油炸的，现在应该很少有这么讲究的店了！
乾隆白菜：麻酱爱好者比点！生的白菜拌上麻酱，糖，一点点醋。
烤鸭：这就不用多说了吧！来北京吃的话我推荐吃四季民福！
爆三样：这个菜我推荐去砂锅居吃！他们家做这个菜一绝！主要有腰花 大肠 肝
有没有一道菜馋到你了呢？点来尝尝吧！希望能帮到你呢！
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
热腾腾的一碗卤煮端上来，香味沁人心脾啊。 尤其是地道的北京人都好这口，把火烧切一切，豆腐、小肠、肺头剁小块， 从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点辣椒油或香菜（根据自己口味添加），吃极了，连我一个外地人都爱吃。
据说直到光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了"涮羊肉"的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。一直流传到今天.
以上就是我喜欢的北京菜，希望大家可以品尝！一起分享美食！谢谢！
我感觉京菜最经典的莫属“京酱肉丝”，走遍天下，就属北京大小饭店做得地道，令人回味无穷。京酱肉丝、北京烤鸭这些名菜成为北京的金色招牌和浓浓回忆。
就北京西边的河北蔚县而言，跟北京一样，也有一道地方名菜，就是“小米牛柳”，这在全国可是独一份。蔚县桃花米可是古代四大贡米之一啊。不信，大家到北京吃完“京酱肉丝”，不妨再来蔚州古城品尝一下“小米牛柳”，蔚县可自古有“小北京”、“小大同”之说。蔚州古城，值得您细细品味。千年蔚州古城中国塞北第一古镇---暖泉古镇璀璨夺目的蔚县打树花到蔚县旅游的都会吃一碗蔚县凉粉打树花团队欢迎您
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北京是一个有着三千年的建城史和八百年建都史的古老的城市，有很多菜是独创的，并且只有在北京才有，但没有“京菜”这个菜系，但有很多业内人士都在为创建这个菜系而忙碌着，相信将来肯定会把这个“京菜”整理出来的。
说到最经典的北京菜是哪一道，这肯定是每个北京人心中都有自己认可的一道菜。我最认可的一道能代表北京的一道美食就是：北京烤鸭。至于说到菜那就是：京酱肉丝。
传统上来说，北京的菜系确实不如八大菜系系统，但是有些有传承的也可以说是北京的，除了大家耳熟能详的北京烤鸭和涮羊肉，可以说到的有谭家菜，原本是广东和宫廷菜的结合，算是北京菜了吧。
再有就是一些不算体系的小吃了，另外馅料也是北京的一大特色，门钉肉饼之类也算吧。
有些从鲁菜演变过来就算是北京菜了，这点大家也都知道。
不过北京有个特色就是，不管哪里的菜，在北京都能找到纯正的馆子，口味和当地几乎没有差别，所以，反而不觉得一定要形成北京的京菜了，哪里的都是北京的，北京的也都是各地的。个人理解，不喜勿喷。
北京菜实际上受山东菜影响大，而锅子类又和满族的饮食习惯有关，现在流行的北京一些菜是近几十年才被人们重新认识的，各区县有着很大的不同，简单点打卤面就有着不同的做法和吃法，现在的好多受热捧吃食是以过去天桥为中心方圆不是很大的大众普遍认可的，至于烤鸭那不是一般民众所能消费的。上世纪70年代农村办红白喜事，多以焦溜肉，软溜肉，四喜丸子，拔丝红薯等成席。过去八大饭庄的看家菜像三不沾，糟溜鱼片，鸡里蹦，爆双脆等明菜不是一般的厨师能够驾驭的了的。
菜系上讲，完全没有京菜一说儿。京菜基本上是指五六十年代以前，北京的官宦、文人、角儿和其他富贵人，下馆子热点的网红菜，称“老北京人喜食菜肴”更准确些。具体菜品上是各菜系都有，但热搜榜里肯定是鲁菜为主。
特别说下川菜，在当时完全不是主流，有兴趣的去北海仿膳里点一道辣子鸡丁就知道了。我有次跑后厨问为啥做成这样的，答：皇上吃的就这样。至于后来北京川菜的兴起，则是解放后的事儿了，为啥开的自己去网上搜一下可明了。
再说下小吃，别和菜品混了。一般说菜系里的菜，是指能上席的，早年可不会把街边儿填肚子的吃食端到堂楼春居里边儿混着说。
京菜，本身就是一个概念性的错误，只有北京特色没有京菜，一个菜系的形成几百上千年，地域的不同，气候的不同，物产的不同，人文的不同等等因素，经过历史长河的洗礼，沉淀最终形成的区域性的饮食习惯汇总成菜系，拙见认为北京小吃算是一种文化，大菜都是舶来品，涮羊肉是马背民族的食品，烤鸭源于南京，炒菜大部分归属于山东菜系，豆汁，麻豆腐等物出了北京还真没有，，，，，
按照菜系来分，应该没有“京菜”之说，理由如下。
一，作为知名菜系应该是由一组庞大的菜肴品种构成的体系，故名菜系，而几道名菜（即使是在北京土生土长的发展起来的）甚至是若干道小吃，都不足以称为菜系。
二，北京作为八百年古城，其间历朝历代大多都是都城所在，相比较其他菜系基本都是发展壮大于民间的事实，作为京城的菜品即便形成体系，因不能进入民间也阻碍了其发展为菜系的可能，如满汉全席、宫廷里的谭家菜就是这样的情况。
三，今日之北京菜主流是鲁菜经天津传入北京后留存下来的，而京味儿小吃大部分是回族、满族的特色食品，现在的情况更具有多元化发展的倾向，山西、陕西传入的各色面食，川渝引入的各类麻辣菜品，粤菜、淮扬菜、本帮菜乃至全世界各种美食佳肴的京城聚会，更加使得京菜作为菜系出现成为不可能。
以上仅为个人拙见，望烹饪及美食界各位前辈给予指教。先谢过了！
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