上海有哪些不为人知的美食？

偷得浮生半日闲，老傅最近难得放假，终于回到了魂牵梦绕的故乡――杭州，还有无比热爱的第二故乡――上海！小时候在大西北，物质匮乏，除了牛肉面和烤羊肉外，几乎没有拿得出手的美食，虽然这两样东西颇对老傅的胃口，但却难为了我那不吃牛羊肉的父亲。成长在鱼米之乡的江南，照片上小时候的父亲白白胖胖，但在大西北吃了30年的窝窝头、喝了30年的西北风后，早已变得瘦骨嶙峋、黝黑干瘪。

没有甚么好吃的，父亲便唯有靠回忆来解馋，时常给小傅讲他解放前在上海品尝的各种美食，尤其是各式西点和可口可乐，让小傅特别神往。小傅往往听着听着便留下了口水，当时真希望手中的窝窝头能变成父亲所讲的那些闻所未闻的巧克力蛋糕和奶油布丁，当时小傅便梦想将来一定要地吃遍父亲口中的美食。时隔多年，小傅已经变成了老傅，也早已不是当年那个穷山沟里没见识的毛头小子，但对于上海美食的情意结却始终长留心中。后来由于工作的便利，终于可以圆老傅多年来的梦想。

上海是一座移民城市，自鸦片战争开埠后迅速发展，周边浙江和江苏的人口大量涌入，所以饮食风格揉合了江南的各种口味，并发展出以「浓油赤酱」为特色的上海菜，最经典的上海菜莫不是以大量的油、糖和酱料烹调而成，味道浓郁香气四溢。当然，以现代人的眼光来看，这种饮食习惯十分不健康，所以近年来的新派上海菜口味已经清淡得多。此外，由于西方人的大量涌入，这里早在百年前便可以品尝到西方各国的菜肴和点心。

烹调美食的第一要素便是新鲜而又丰富的食材。上海地处江南的中心，河道纵横交错，湖泊星罗棋布，水产自然也十分丰富，除了各种鱼类外，还有黄泥螺等贝类，以及闻名天下的大闸蟹，味道异常鲜美。由于土地肥沃，只需有一部分耕地种植水稻便足以养活所有人口，因此还有大量耕地可以种植其他经济类作物，如茭白、甜豆、莲藕和菱角等，味道十分清甜。

可能是农作物的质量较佳，所以养殖的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅，味道也特别香浓。随着上海经济的发展，农业已逐渐式微，但如此良田就此荒芜颇为可惜，所以上海现正转型发展精细化耕作的高端农产品，如有机蔬菜和各类高档水果。

吃饭品尝为首吃饱为次

新鲜的食材应该品尝原汁原味，所以上海菜几乎不使用辣椒、姜蒜等气味强烈的调味料，以免盖过食材本身的鲜味。如清蒸大闸蟹，在烹调时完全不加调味料，在食用时蘸一些醋和糖调制的汁便可。又如醉鸡仅以绍兴黄酒加一些糖和盐腌制，口味咸鲜，芳香无腥，鸡味鲜美。再如腌笃鲜，仅以春笋和咸肉片一起炖煮，肉咸香酥肥，笋清香脆嫩，汤鲜味浓厚。至于「浓油赤酱」的代表则有红烧肉，在五花肉中加入冰糖和酱油，以文火炖煮，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩。「糟菜」也是上海人的最爱，把陈年酒糟加工成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，如经典上海菜糟钵头。

品尝过上海菜的人可能会发现，上海菜每一碟的份量都很小，尤其是习惯「大块肉吃，大碗酒喝」的北方人对此特别难以接受，甚至以此来作为上海人小气的证据。上海人其实很不屑北方人的那种海吃山喝，上海人认为吃是一种享受，以品尝为首吃饱为次，讲求点到即止，每一碟的份量小，便可多品尝几种美食。

如上海最著名的小笼包，小巧精致，刚好一口一个，我一次可以吃十多个，而北方的大包子我一个便足以吃饱。又如香干马兰头，将豆腐干和马兰头切得如同芝麻般大小，十分考功夫。正所谓食不厌精，由于有充足的物产和财富作为后盾，上海人才有条件在美食上下功夫，上海菜才得以如此精致。

除了本地菜外，上海的西餐在当年也是中国一绝，有不少西餐厅营业至今已达百年，是老一辈上海人念念不忘的约会圣地，凝结了几代人的情结与回忆。我对西餐兴趣不大，唯独对点心毫无抵抗力，与我一样的还有我的父亲。他小时候囊中羞涩，每天放学经过一家西餐厅时，只能在门口嗅嗅香气来望梅止渴。后来他终于有机会品尝过几次，便足足回忆怀念了一辈子，然后便到大西北啃窝窝头去了，此后几十年难得再回上海。

所幸，这家西餐厅现在仍在营业，那浓郁的牛油气息和香甜酥软的滋味的确让人无法抗拒，我每次回家看望父亲时总会带一些令他数十年来不停思念的点心，他吃的时候开心得像个孩子！